Riesige Genussmomente

Als die wirtschaftliche Lage in den 1960ernbesser wurde, kam die schlichte Bauerntorte aus der Mode. Inzwischen steht sie aber wieder hoch im Kurs. „Jedes Brautpaar, das bei uns eine Hochzeitstorte bestellt, bestellt sie mit, weil’s einfach dazugehört“, erzählt Lena Scherer. Viele ältere Kunden, berichtet sie, bringen zum Abholen sogar ihren eigenen „Zelterdeckel“ mit, ein rundes Holzbrett mit Griff, das genau die richtige Größe hat. Ungefähr 30 Rieser Bauerntorten werden in der Bäckerei Weißgerber jede Woche gebacken, wobei die Hochsaison im Herbst liegt, wie Lena Scherer erklärt: „Früher gab es sie typischer Weise zur Kirchweih, weil man da das Apfelmuseingeweckt hat.“ Dieses ist der Hauptbestandteil der Füllung. Gewürze, Rosinen, Orangeat und Zitronat kommen dazu, außerdem etwas Kakao für die Farbe und Zimt: „Aber geradeso viel, dass man überlegt: Was war das für ein Geschmack?“, verrät Willibald Weißgerber mit einem verschmitzten Lächeln. Natürlich hat jede Bäckerei ihr eigenes Rezept und alle Geheimnisse werden nicht offenbart.

Auch beim Deckel gibt es Unterschiede. Mancherorts wird die Torte nur mit Teigstreifenbelegt – das gilt als die „katholische“ Variante. In evangelischen Gemeinden war der Deckel geschlossen und mit Mustern verziert. Heute wird es aber nicht mehr so eng gesehen, wenn ein Katholik wie Willibald Weißgerber die evangelische Variante herstellt. Dabei stammt er sogar aus dem katholischen Wallfahrtsort Wemding am Rand des Rieskraters. Dort führte der „Uri-Opa“, wie Lena Scherer ihn liebevoll nennt, ebenfalls seine Bäckerei, die Willibald Weißgerbers älterer Bruder erbte. Er selbst übernahm 1971 die Bäckerei in Wallerstein und hatte das Glück, dass seine Tochter und später die Enkelin in seine Fußstapfen traten, obwohl beide zunächst einen anderen Beruf lernten. „Es war wichtig, erstmal rauszugehen“, findet Letztere. Dabei habe sie gemerkt: „Eigentlich ist mein Herz in der Bäckerei.“ Den Meisterbrief hat sie längst in der Tasche, zusätzlich schloss sie noch eine Ausbildung zur Bürokauffrau ab.

Das Ries gilt als eine der Kornkammern Bayerns, eigentlich beste Bedingungen für das Bäckerhandwerk. In den vergangenen Jahrzehnten hat sich aber auch viel verändert. „Früher gab es in Wallerstein acht Bäckereien. Jetzt sind wir die einzige“, erzählt Lena Scherer. Regionalität ist für sie eine Selbstverständlichkeit. Das Mehlkommt von einem regionalen Müller, viele andere Zutaten von Betrieben in der Nähe. Der Metzger, der die Wurstwaren für die belegten Brote und Frühstücksangebote im Bäckerei-Café liefert, ist nur ein paar Häuser weiter. Die Rezepte sind, abgesehen von ein paar Neuzugängen im Sortiment, dieselben geblieben, wie die Bäckerin betont: „Wir machen alles so wie vor 50 Jahren.“ Das Erbe der Familie weiterzutragen ist ihr wichtig. Vielleicht geht es ihrem Sohn Willi, der 2022 geboren wurde, einmal genauso. Bis dahin werden aber noch viele Rieser Bauerntorte über die Ladentheke gehen.